La ricerca condotta dall’IRTA in collaborazione con AQUAMARINA Costa Brava ha dimostrato che l’acqua di mare può ridurre fino al 50% la quantità di sale comune, mantenendo la qualità sensoriale degli alimenti e migliorandone il profilo nutrizionale.
Uno studio congiunto tra l’IRTA e AQUAMARINA Costa Brava —marchio dell’azienda Productes de l’Empordà— ha rivelato che l’acqua di mare rappresenta un’alternativa valida al sale in diversi prodotti vegetali trasformati, come sottaceti, alimenti fermentati, sughi di pomodoro, brodi, pasta e pane.
La ricerca è stata realizzata presso l’impianto pilota del gruppo di ricerca Frutta e Ortaggi Trasformati dell’IRTA Fruitcentre di Lleida, con il supporto dei Voucher ACCIÓ per la competitività aziendale, promossi dal Governo della Catalogna.
“Con questo progetto abbiamo visto che l’acqua di mare non solo riduce il contenuto di sodio dei prodotti, ma apporta anche minerali naturali e può migliorare la consistenza e il colore in alcune applicazioni”, spiega Ingrid Aguiló, ricercatrice del programma post-raccolta dell’IRTA. “È una strategia che unisce salute e sostenibilità e che può aprire nuove opportunità per l’industria alimentare catalana.”
Principali risultati
Nel caso dei sottaceti vegetali come carote, ravanelli, cipolle, cetrioli o broccoli, la sostituzione parziale del sale con acqua di mare riduce in modo significativo la conduttività del mezzo, fino al 70% in meno rispetto ai prodotti elaborati con sale comune. Nel broccolo, inoltre, migliora la compattezza e preserva meglio il colore verde della clorofilla.
Per gli alimenti fermentati, come kimchi e crauti, il processo di acidificazione non viene alterato e il risultato finale mantiene una buona accettazione sensoriale, con un’intensificazione delle tonalità rossastre e gialle che rendono il prodotto visivamente più attraente.
Nel caso del sugo di pomodoro, l’uso dell’acqua di mare dà origine a un prodotto più chiaro e con tonalità più vivaci, mantenendo un sapore e una consistenza molto simili a quelli del prodotto preparato con sale comune.
I brodi vegetali presentano proprietà organolettiche praticamente identiche alle versioni convenzionali, ma richiedono una quantità minore di sale aggiunto, il che consentirebbe di commercializzarli con l’etichetta “a basso contenuto di sale”.
Negli esperimenti di cottura della pasta, è stata osservata una minore perdita di amido e una migliore consistenza del prodotto cotto, senza differenze percepibili nel gusto. Infine, nel caso del pane, con o senza glutine, la sostituzione del 50% dell’acqua con acqua di mare, senza aggiungere sale comune, ha permesso di ottenere pani con le stesse proprietà sensoriali e di consistenza di quelli preparati con la quantità massima di sale consentita dalla normativa.
“Questo progetto dimostra come l’innovazione applicata alla trasformazione alimentare possa generare valore condiviso: prodotti più sani per i consumatori e nuove opportunità per le imprese”, aggiunge Jordi Ortiz, tecnico dell’innovazione del programma post-raccolta dell’IRTA.
Innovazione con valore mediterraneo
L’acqua di mare di AQUAMARINA Costa Brava si è rivelata un ingrediente versatile, in linea con i valori della dieta mediterranea e con la tendenza a ridurre il consumo di sale. I risultati ottenuti confermano il suo potenziale per la produzione di alimenti vegetali con un miglior profilo nutrizionale e ambientale, senza compromettere la qualità né l’accettazione sensoriale.
“I consumatori cercano alternative più naturali e salutari, senza rinunciare al gusto”, sottolinea Anna Fauquet, responsabile qualità di AQUAMARINA Costa Brava. “L’acqua di mare ci consente di ridurre il contenuto di sodio e di fornire minerali essenziali in modo naturale, contribuendo a un’alimentazione più equilibrata e responsabile. Questo progetto con l’IRTA è un esempio di come la collaborazione tra ricerca e impresa possa generare soluzioni concrete per l’industria alimentare. Con AQUAMARINA vogliamo portare innovazione e valore aggiunto al territorio, promuovendo un’alimentazione più sana e sostenibile.”
