La investigación realizada por el IRTA junto con AQUAMARINA Costa Brava ha demostrado que el agua de mar puede reducir hasta un 50% la cantidad de sal común, manteniendo la calidad sensorial de los alimentos y mejorando su perfil nutricional.
Un estudio conjunto entre el IRTA y AQUAMARINA Costa Brava —marca de la empresa Productes de l’Empordà— ha revelado que el agua de mar es una alternativa viable a la sal en diferentes productos vegetales procesados, como encurtidos, fermentados, sofritos, caldos, pasta o pan.
La investigación se ha llevado a cabo en la planta piloto del grupo de investigación en Frutas y Hortalizas Procesadas del IRTA Fruitcentre de Lleida, con el apoyo de los Cupones ACCIÓ a la competitividad de la empresa, impulsados por la Generalitat de Catalunya.
“Con este proyecto hemos visto que el agua de mar no solo reduce el contenido de sodio de los productos, sino que también aporta minerales naturales y puede mejorar la textura y el color en algunas aplicaciones”, explica Ingrid Aguiló, investigadora del programa de postcosecha del IRTA. “Es una estrategia que combina salud y sostenibilidad, y que puede abrir nuevas oportunidades para la industria alimentaria catalana”.
Principales resultados
En el caso de los encurtidos vegetales como la zanahoria, el rábano, la cebolla, el pepino o el brócoli, la sustitución parcial de la sal por agua de mar reduce significativamente la conductividad del medio, hasta un 70% menos respecto a los elaborados con sal común. En el brócoli, incluso mejora la firmeza y conserva mejor el color verde de la clorofila.
En los fermentados como el kimchi o el chucrut, el proceso de acidificación no se ve alterado y el resultado final mantiene una buena aceptación sensorial, con una intensificación de los tonos rojizos y amarillos que aumentan su atractivo visual.
En el caso del sofrito de tomate, el uso de agua de mar da lugar a un producto más claro y con tonalidades más vivas, manteniendo un sabor y textura muy similares a los del producto elaborado con sal común.
Los caldos vegetales presentan propiedades organolépticas prácticamente idénticas a las versiones convencionales, pero requieren menos cantidad de sal añadida, lo que permitiría comercializarlos con el etiquetado “bajo en sal”.
Durante los ensayos de cocción de pasta, se ha observado una menor pérdida de almidón y una mejor textura en la pasta cocida, sin diferencias apreciables en el sabor. Finalmente, en el caso del pan con y sin gluten, la sustitución del 50% del agua por agua de mar, sin añadir sal común, ha permitido obtener panes con las mismas propiedades organolépticas y de textura que los elaborados con el máximo reglamentado de sal.
“Este proyecto demuestra cómo la innovación aplicada a la transformación alimentaria puede generar valor compartido: productos más saludables para el consumidor y nuevas oportunidades para las empresas”, añade Jordi Ortiz, técnico de innovación del programa de postcosecha del IRTA.
Innovación con valor mediterráneo
El agua de mar de AQUAMARINA Costa Brava se ha revelado como un ingrediente versátil, alineado con los valores de la dieta mediterránea y con la tendencia hacia una reducción del consumo de sal. Los resultados obtenidos confirman su potencial para elaborar alimentos vegetales con un mejor perfil nutricional y ambiental, sin comprometer la calidad ni la aceptación sensorial.
“Los consumidores buscan alternativas más naturales y saludables, sin renunciar al sabor”, destaca Anna Fauquet, responsable de Calidad de AQUAMARINA Costa Brava. “El agua de mar nos permite reducir el contenido de sodio y aportar minerales esenciales de manera natural, contribuyendo a una alimentación más equilibrada y responsable. Este proyecto con el IRTA es un ejemplo de cómo la colaboración entre la investigación y la empresa puede generar soluciones reales para la industria alimentaria. Desde AQUAMARINA queremos aportar innovación con valor añadido al territorio, impulsando una alimentación más saludable y sostenible.”
