La recherche menée par l’IRTA en collaboration avec AQUAMARINA Costa Brava a démontré que l’eau de mer peut réduire jusqu’à 50 % la quantité de sel ordinaire, tout en maintenant la qualité sensorielle des aliments et en améliorant leur profil nutritionnel.
Une étude conjointe entre l’IRTA et AQUAMARINA Costa Brava —marque de l’entreprise Productes de l’Empordà— a révélé que l’eau de mer constitue une alternative viable au sel dans différents produits végétaux transformés tels que les cornichons, les aliments fermentés, les sauces tomates, les bouillons, les pâtes ou le pain.
La recherche a été réalisée dans l’usine pilote du groupe Fruits et Légumes Transformés de l’IRTA Fruitcentre de Lleida, avec le soutien des Coupons ACCIÓ pour la compétitivité des entreprises, impulsés par la Generalitat de Catalogne.
« Avec ce projet, nous avons constaté que l’eau de mer ne réduit pas seulement la teneur en sodium des produits, mais qu’elle apporte également des minéraux naturels et peut améliorer la texture et la couleur dans certaines applications », explique Ingrid Aguiló, chercheuse au programme de post-récolte de l’IRTA. « C’est une stratégie qui allie santé et durabilité, et qui peut ouvrir de nouvelles opportunités pour l’industrie alimentaire catalane. »
Principaux résultats
Dans le cas des légumes marinés tels que la carotte, le radis, l’oignon, le concombre ou le brocoli, la substitution partielle du sel par de l’eau de mer réduit significativement la conductivité du milieu, jusqu’à 70 % de moins que les produits élaborés avec du sel ordinaire. Pour le brocoli, cela améliore même la fermeté et conserve mieux la couleur verte de la chlorophylle.
Pour les produits fermentés comme le kimchi ou la choucroute, le processus d’acidification n’est pas modifié et le résultat final reste très bien accepté sensoriellement, avec une intensification des tons rougeâtres et jaunâtres qui rendent le produit plus attrayant visuellement.
Dans le cas des sauces tomates, l’utilisation d’eau de mer donne un produit plus clair et aux teintes plus vives, tout en conservant une saveur et une texture très proches de celles du produit élaboré avec du sel ordinaire.
Les bouillons de légumes présentent des propriétés organoleptiques pratiquement identiques aux versions conventionnelles, mais nécessitent moins d’ajout de sel, ce qui permettrait de les commercialiser avec l’étiquette « pauvre en sel ».
Lors des essais de cuisson des pâtes, on a observé une moindre perte d’amidon et une meilleure texture après cuisson, sans différences notables de goût. Enfin, dans le cas du pain, avec ou sans gluten, le remplacement de 50 % de l’eau par de l’eau de mer, sans ajout de sel ordinaire, a permis d’obtenir des pains présentant les mêmes propriétés sensorielles et texturales que ceux élaborés avec la quantité maximale de sel autorisée.
« Ce projet démontre comment l’innovation appliquée à la transformation alimentaire peut créer une valeur partagée : des produits plus sains pour le consommateur et de nouvelles opportunités pour les entreprises », ajoute Jordi Ortiz, technicien en innovation du programme de post-récolte de l’IRTA.
Une innovation à valeur méditerranéenne
L’eau de mer d’AQUAMARINA Costa Brava s’est révélée être un ingrédient polyvalent, en accord avec les valeurs du régime méditerranéen et la tendance croissante à réduire la consommation de sel. Les résultats confirment son potentiel pour l’élaboration d’aliments végétaux au profil nutritionnel et environnemental amélioré, sans compromettre leur qualité ni leur acceptation sensorielle.
« Les consommateurs recherchent des alternatives plus naturelles et plus saines, sans renoncer au goût », souligne Anna Fauquet, responsable qualité d’AQUAMARINA Costa Brava. « L’eau de mer nous permet de réduire la teneur en sodium et d’apporter des minéraux essentiels de manière naturelle, contribuant ainsi à une alimentation plus équilibrée et responsable. Ce projet avec l’IRTA illustre comment la collaboration entre la recherche et l’entreprise peut générer de véritables solutions pour l’industrie alimentaire. Chez AQUAMARINA, nous souhaitons apporter une innovation porteuse de valeur ajoutée à notre territoire, en favorisant une alimentation plus saine et durable. »
