La investigació realitzada per l’IRTA juntament amb AQUAMARINA Costa Brava ha demostrat que l’aigua de mar pot reduir fins a un 50% la quantitat de sal comuna, mantenint la qualitat sensorial dels aliments i millorant-ne el perfil nutricional.
Un estudi conjunt entre l’IRTA i AQUAMARINA Costa Brava —marca de l’empresa Productes de l’Empordà— ha revelat que l’aigua de mar és una alternativa viable a la sal en diferents productes vegetals processats, com ara encurtits, fermentats, sofregits, brous, pasta o pa.
La recerca s’ha dut a terme a la planta pilot del grup de recerca en Fruites i Hortalisses Processades de l’IRTA Fruitcentre de Lleida, amb el suport dels Cupons ACCIÓ a la competitivitat de l’empresa, impulsats per la Generalitat de Catalunya.
“Amb aquest projecte hem vist que l’aigua de mar no només redueix el contingut de sodi dels productes, sinó que també aporta minerals naturals i pot millorar la textura i el color en algunes aplicacions”, explica Ingrid Aguiló, investigadora del programa de postcollita de l’IRTA. “És una estratègia que combina salut i sostenibilitat, i que pot obrir noves oportunitats per a la indústria alimentària catalana.”
Principals resultats
En el cas dels encurtits vegetals com la pastanaga, el rave, la ceba, el cogombre o el bròquil, la substitució parcial de la sal per aigua de mar redueix significativament la conductivitat del medi, fins a un 70% menys respecte als elaborats amb sal comuna. En el bròquil, fins i tot, millora la fermesa i conserva millor el verd de la clorofil·la.
En els fermentats com el kimchi o el xucrut, el procés d’acidificació no es veu alterat i el resultat final manté una bona acceptació sensorial, amb una intensificació dels tons vermellosos i grocs que n’augmenten l’atractiu visual.
En el cas del sofregit de tomàquet, l’ús d’aigua de mar dona lloc a un producte més clar i amb tonalitats més vives, mantenint un sabor i una textura molt similars als del producte elaborat amb sal comuna.
Els brous vegetals presenten propietats organolèptiques pràcticament idèntiques a les versions convencionals, però requereixen menys quantitat de sal afegida, cosa que permetria comercialitzar-los amb l’etiqueta “baix en sal”.
Durant els assaigs de cocció de pasta, s’ha observat una menor pèrdua de midó i una millor textura en la pasta cuita, sense diferències apreciables en el sabor. Finalment, en el cas del pa amb i sense gluten, la substitució del 50% de l’aigua per aigua de mar, sense afegir-hi sal comuna, ha permès obtenir pans amb les mateixes propietats organolèptiques i de textura que els elaborats amb el màxim reglamentat de sal.
“Aquest projecte demostra com la innovació aplicada a la transformació alimentària pot generar valor compartit: productes més saludables per al consumidor i noves oportunitats per a les empreses”, afegeix Jordi Ortiz, tècnic d’innovació del programa de postcollita de l’IRTA.
Innovació amb valor mediterrani
L’aigua de mar d’AQUAMARINA Costa Brava s’ha revelat com un ingredient versàtil, alineat amb els valors de la dieta mediterrània i amb la tendència cap a la reducció del consum de sal. Els resultats obtinguts confirmen el seu potencial per elaborar aliments vegetals amb un millor perfil nutricional i ambiental, sense comprometre’n la qualitat ni l’acceptació sensorial.
“Els consumidors busquen alternatives més naturals i saludables, sense renunciar al sabor”, destaca Anna Fauquet, responsable de Qualitat d’AQUAMARINA Costa Brava. “L’aigua de mar ens permet reduir el contingut de sodi i aportar minerals essencials de manera natural, contribuint a una alimentació més equilibrada i responsable. Aquest projecte amb l’IRTA és un exemple de com la col·laboració entre la recerca i l’empresa pot generar solucions reals per a la indústria alimentària. Des d’AQUAMARINA volem aportar innovació amb valor afegit al territori, impulsant una alimentació més saludable i sostenible.”
